El hielo es un ingrediente fundamental en la coctelería pero, ¿cuál es la diferencia para que un cocktail pase de ser un simple trago a uno excepcional? Después de la calidad de la bebida, la composición del hielo o su estado más puro es la clave.

La apuesta por el hielo premium o el hielo de cristal ya es una moda en las mejores barras del mundo. Bartenders y mixólogos buscan aggiornar la industria e incorporar innovaciones que generen nuevas sensaciones en las barras. A nivel local, algunos bares especializados en coctelería de autor, ya empezaron a imponer, cada vez con mayor ímpetu, la tendencia de elaboración de hielos artesanales o hand made.

Realizar un cóctel con hielo tradicional o uno en forma de esfera, cubo, incluso diamante, es un detalle que cambia radicalmente la experiencia del cliente con su cocktail. Sin perder de vista su objetivo principal, que es mantener la temperatura de la bebida, también puede convertirse en la marca personal de un trago.

Para mantener la temperatura y sabor ideal de una bebida, es importante agregar gran cantidad de hielo. Un típico error a la hora de elaborar un cóctel es colocar poco hielo para evitar que se diluya, y lo que muchos no saben, es que de esta manera el trago no sólo volverá a su temperatura natural si no que el hielo se diluirá rápidamente cambiando el sabor del cóctel.

La calidad de un hielo puede medirse por su claridad, densidad, tamaño y corte, que en su conjunto contribuyen a la estética del resultado. “Cuando se toma un whisky o un vermut premium o cualquier bebida de calidad on the rocks, no podemos prescindir de que el hielo no esté a la altura. Lo visual es muy importante, así como esperamos que un buen whisky llegue en un vaso premium ¿por qué no esperar lo mismo del hielo? es un detalle en el que no todos suelen detenerse, pero transforman por completo la experiencia con la bebida”, destacó Juan Luciani Brand Ambassador de la Familia Carpano, Fratelli Branca.

Hoy en día existe una gran oferta de bares con excelente calidad en coctelería – como Presidente, Palacio Duhau, The Hole, Nicky Harrison, Trade Sky, Casa Cavia – en los que ofrecen la experiencia de disfrutar un rico y elegante cóctel con hielo cristalizado en bebidas premium como, Antica Formula y The Macallan.

El proceso, una cuestión de química y tiempo

El proceso del hielo de cristal es sencillo y no hace falta ser experto para realizarlo. Se puede fabricar en pequeñas cantidades en la heladera de tu casa o bien realizar un gran bloque de hielo en el que se debe seleccionar y utilizar la parte más cristalina.

Lo fundamental para obtener la calidad final, depende principalmente de la velocidad de congelación y su conservación, se recomienda utilizar hielos que no tengan más de 3 días o bien conservarlos en bolsas con cierre hermético para que no tome los aromas del freezer.

¿Cómo es el proceso de congelación? Cuando hacemos hielo (por ejemplo en una cubetera) a medida que el agua se congela, las burbujas de aire quedan atrapadas dentro de la masa congelada y le dan una apariencia turbia. Esto no quiere decir que el hielo sea de mala calidad sino que su proceso de congelación fue más rápido. Pero si el proceso de congelación es más lento, las burbujas de aire ascienden hacia la parte superior o hacia los lados. El resultado es un hielo cristalino en el centro, más denso y frío que un cubito tradicional.

“Además de ser visualmente más atractivos, los hielos de cristal se diluyen lentamente y mantienen la temperatura correcta por más tiempo. Otra diferencia es que son completamente traslúcidos, lo que permite apreciar mejor los colores de la bebida vs. los hielos opacos, agregó Luciani.

Como ingrediente y también como elemento visual de las bebidas, el hielo es también una buena base de sabores y texturas. El mundo de la coctelería no se detiene y siempre está buscando formas de innovar en el arte de mantener la temperatura y el equilibrio para crear el cocktail perfecto, sin dejar de lado la importancia de la calidad de la bebida como puede ser un vermouth como Antica Formula.

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