Esta comida milenaria que nació en la antigua China y no en Japón, como la mayoría cree, se ha vuelto casi popular en la Argentina, y cada vez son más los fanáticos que la piden en casa o en restaurantes.

El sushi es simplemente arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Pero se vuelve un bocado muy sofisticado cuando se le agrega pescados, mariscos, carnes o verduras. Es cierto que los sabores no son los típicos argentinos; más ligados a las carnes asadas; pero su exótica variedad, lo atractivo de su presentación, y la diversión que supone compartir sushi (palitos incluidos), lo convirtieron en uno de los platos preferidos de la gastronomía local.

Para Gonzalo Sacot de El Quinto; uno de los restaurantes de cocina asiática más concurridos de la ciudad; el consumidor argentino sabe muy bien lo que quiere, y en los últimos años adquirió una gran experiencia con el sushi, gracias a la evolución y la diversidad de propuestas que hay en Buenos Aires. En su local de la Avenida Libertador, los rolls clásicos que más se piden son: Skin (Piel de salmón crocante rebozada en panko, cream cheese y cebolla de verdeo), California (Kanikama, palta y semillas de sésamo. Futomaki Maki vegetariano con hongos shiitakes, huevo, espinaca, zanahorias, chauchas y jengibre), Philadelphia (Salmón rosado, cream cheese y semillas de sésamo), Spicy Tuna (Tartar de atún rojo picante con cebolla de verdeo y pepino), y New York (Salmón rosado, palta y semillas de sésamo). Y entre los especiales el Viet (Langostinos y salmón envueltos en papel de arroz con zanahorias, kiuri, hojas de cilantro y albahaca con salsa de ostras y lima), Thai (Langostinos salteados en tamarindo y lima, cream cheese y palta con salsa sweet chili y snack de langostinos), Okinawa (Cerdo al miso envuelto en mango caramelizado, crocante de verdeo y sichimi togarashi), Dragon (Langostinos panko y pepino, envueltos en palta, con huevas de salmón y mayonesa de wasabi), y el Rainbow (Coleslaw, salmón rosado, atún rojo y pescado blanco).

Qué vino elegir para acompañar sushi

La diversidad de sabores que propone el sushi es muy amplia, ya que, si bien la mayoría se sirven a temperatura ambiente, muchos de ellos también llegan calientes a la mesa. Por otra parte, a la base de arroz de le suman combinaciones muy creativas que pueden incluir carnes de todo tipo (pescado, mariscos, cerdo, etc.), vegetales, hierbas y hasta frutas. Y no solo las texturas pueden variar, sino que se suelen servirse combinados. Además, la costumbre argentina es probar varios rolls diferentes en la misma comida. Y como si esto fuera poco, faltan las salsas; de soja y teriyaki, más el agregado de wasabi y el uso de jengibre encurtido para limpiar el paladar.

Como una comida con sushi promete ser siempre variada, el vino no debe ser absoluto sino versátil para que se acomode bien a cada bocado, generalmente sutiles. Es por ello que la gran mayoría de los tintos quedan descartados, simplemente porque sus taninos van a chocar con los sabores intensos de los frutos de mar y pescados naturales, produciendo una sensación metálica en el paladar. Sin embargo, hay muchos fanáticos del tinto que no lo dejan nunca de lado. Pera aquellos que disfrutan de la gastronomía y prefieren sacarle el jugo al maridaje, pueden optar por un blanco o un rosado. Si es blanco, mejor uno fresco y casi del año, sin crianza en roble, para resaltar su paso ágil que limpie y perfume el paladar, pero sin tapar los sabores y texturas del sushi roll. El Sauvignon Blanc es ideal, pero como el Torrontés, muchas veces resulta invasivo con sus ímpetus herbales y cítricos. Para los que prefieren algo más austero un Chardonnay sin roble, un Viognier o un Semillón. Son vinos que dicen poco, pero acompañan muy bien, sobre todo cuando los sabores del plato son tan diversos como intensos. El rosado es una gran opción, ya que hoy en día no solo están de moda, sino que cada vez son más los bien logrados. Siempre del año, con el Malbec o el Pinot Noir como protagonistas, aunque también hay de Cabernet Franc y blends, entre otros. En este caso, además del atractivo color, quizás hay un poco más de estructura, pero siempre privilegiando la frescura y vivacidad de su paso por boca. Otro vino que se adapta muy bien al sushi es el espumante, en cualquiera de sus versiones. Porque la acidez y las burbujas sutiles son ideales para limpiar suavemente el paladar, preparándolo para el próximo bocado. Pero si alguien prefiere insistir con tintos, alguno bien suave y joven puede ir muy bien. Como un Pinot Noir o un Criolla, joven y vibrante, donde los taninos casi ni se sienten, y que por su trago suave se puede servir refrescado.

Saurus Select Chardonnay 2018

Familia Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén

$ – $$ – $$$ – $$$$ (Nov2018 $373)

De aromas limpios y poco expresivos, austero tal como se espera del varietal. De ataque refrescante y directo, con buen volumen y cuerpo, con un carácter de frutas blancas. Fácil de tomar, con buena estructura y la madera bien integrada. Ideal para llevar a la mesa. Beber entre 2018 y 2019. Puntos: 87,5

Famiglia Bianchi White Blend 2018

Bodegas Bianchi, San Rafael

$ – $$ – $$$ – $$$$ (Dic2018 $320)

Es la última novedad de la famiglia. Un blend blanco a la moda, combinando Chardonnay, Moscato Bianco y Viognier, el enólogo Silvio Alberto logró un vino vibrante de San Rafael, empleando uvas de las tres fincas tradicionales de la familia. De aromas intensos y frugales, paso ágil y expresión impetuosa en boca con dejos frutales y florales. Con gracia y estructura ideales para acompañar platos a base de mariscos y frutos de mar. Beber entre 2018 y 2019. Puntos: 88

Aire Rose 2018

Barroco Wines, Mendoza

$ – $$ – $$$ – $$$$ (Jun2019 $490)

Roberto Romano es un sommelier que devino en hacedor de vinos, fundamentalmente que sirvan para comer. Y su flamante rosé, además de original por composición (Syrah, Garnacha, Pinot Noir), es ideal para eso, sobre todo con sushi y cocina asiática. Porque es refrescante y de aromas expresivos, pero con un carácter frutal austero, y cierta potencia que le brinda estructura sin quitarle agilidad. De aspecto brillante piel de cebola y etiqueta atractiva, es un rosado para tener a mano. Beber enre 2019 y 2020. Puntos: 89

Saint Felicien Rosé 2017

Bodega Catena Zapata, Mendoza

$ – $$ – $$$ – $$$$ (May2019 $670)

A partir de una maceración carbónica de solo 6 horas pero de racimos enteros de Grenache (55%), Syrah (30%) y Malbec (15%), se logró el flamante rosado de la casa, que se luce con su original botella con tapón de vidrio. De aromas equilibrados y buen cuerpo, hay una intención de complejidad y cierto paso graso, con un leve carácter frutal y algo floral. Por su estructura es más para lucir en la mesa porque no es tanto de impacto sin más bien de trago elegante. Puntos: 89

Reserva del Fin del Mundo Pinot Noir 2017

Bodega del Fin del Mundo, San Patricio del Chañar

$ – $$ – $$$ – $$$ (Jun2019 $450)

Con los años el viñedo ha ganado equilibrio y eso se siente en cada uno de los vinos de la nueva cosecha. Acá hay un Pinot Noir inconfundible, que respeta más el clasicismo del varietal que la modernidad de su terruño. Con carácter frutal, tipicidad, y texturas incipientes más allá de su buen cuerpo. Un final profundo y especiado, y una complejidad que empieza a asomar. Un tinto delicado, pero con fuerza para lucirse en la mesa. Beber entre 2019 y 2020. Puntos: 89

Sobre El Autor

Hace 15 años degusté un vino por primera vez y supe que querría hacer de mi vida profesional. Compartir mi pasión; por eso me dediqué a comunicar el vino. Más de 30.000 vinos degustados y 20.000 publicados, más de 100 revistas editadas y miles de notas. Siete años en TV, cuatro en radio y seis en la web. Más de 20 exposiciones de vino organizadas y más de 30 concursos internacionales como jurado, además de muchos viajes a zonas vitivinícolas del mundo. Todo esto, simplemente me ayuda a conocer más, para poder compartirlo mejor.