Cuando yo cumplía cuatro años (allá por 1974) él empezó a trabajar en Chandon. Recuerda su primer día con todos los detalles. Haber descargado su primer camión, de uvas Chardonnay con 12,5 de alcohol potencial provenientes de Barrancas, y manejado por Don Pedro. Haber almorzado con el chef de cave de aquel entonces, Paul Caraguel, y el director técnico de la empresa a nivel mundial; Philippe Coulon. Tanto lo marcó aquel recibimiento, casi con honores, a manos de las dos personas más influyentes en la producción de vinos de la bodega, soñó con la palabra calidad por varios días. También con las duras costeletas que comieron.

Hoy, está feliz porque mira para atrás y ve un largo y exitoso recorrido. Pero también porque la naturaleza le ha regalado, quizás para sumarse a la celebración, una cosecha excepcional. En 2014 no sólo es el tercer chef de cave, o jefe de bodega en los 54 años de historia de Bodegas Chandon en la Argentina, sino que un referente para la industria. Y aunque vos no lo sepas, también para todos los campantes del buen vino como vos y yo.

Tuve la suerte de brindar varias veces con él, degustar en bodega, o en palacetes como la embajada de Francia en buenos Aires. Y siempre aprendí algo. Claro, con 40 años al servicio del vino y en semejante bodega como para no tener cosas que compartir. De perfil muy bajo, ha sabido aceptar la evolución que le significaron por un lado la tecnología, y luego el terroir. Y gracias a ello, sigue siendo el “dueño del producto” (porque según el el chef de cave es eso en una bodega) más vendido. Y ya no sólo para celebrar momentos especiales, sino que en diversas circunstancias. Pero también, junto a sus chicos (Gustavo Agostini y Gustavo Sanchez), elabora los vinos tranquilos de la casa. Y su preferido, o uno de ellos es el tradicional Clos du Moulin. Dicho sea de paso, hace mucho que no lo pruebo y de escucharlo, me dieron ganas.

Entender que detrás del vino hay muchas manos es esencial para disfrutarlo en toda su plenitud. Pero conocer al alma creadora te permite ir más allá.

Hoy Chandon sigue siendo el líder de las burbujas, el único con casa matriz en Francia y  casi tres siglos de experiencia. Con sus más de 500 ha propias y muchas más de productores asociados, sigue revolucionando este placentero universo, con el foco en la calidad. Y es esa calidad que parte indefectiblemente del terruño, la que le permite a él lucirse a la hora de hacer los cortes. Porque el Champagne es eso, el arte del blending. Y su misión, como “dueño del producto” es mantener el estilo mejorando siempre la calidad. No hay fórmulas, dice, sino días de percepción.

Le quedan cinco años antes de jubilarse y no le importa que pasará. No le preocupa en lo más mínimo, porque está disfrutando su gran momento. A sus antecesores le tocaron etapas diferentes. Primero fue Renoid Poirer, un hito que hizo posible el sueño de unos pocos franceses de hacer una gran bodega lejos de Francia. Luego fue el turno de su discípulo Paul Caraguel. Quien durante 35 años ocupó ese podio reservado para pocos. Y, desde hace 20 años, él sigue los pasos de su maestro. Hoy, ya está pensando y transmitiendo sus conocimientos a su sucesor, como debe ser. En Europa, los chefs de cave son celebridades. Muy lejos está el de considerarse una, aunque merece más reconocimiento seguro.

Cuando Chandon cumplió 50 años, recuerdo haber escrito una columna en El Conocedor, titulada Generación Chandon. Y me reconozco así. Porque ellos me enseñaron a tomar espumante, y me siguen enseñando la evolución constantemente.

Brindamos con una Magnum de Chandon Extra Brut 2004, que estaba genial. Y más aún, tratándose de un espumante no pensado para la guarda. Uno de los tantos vinos que llevan su sello.

Brindo por él, y porque siga concibiendo vinos para el placer de todos, aprovechando al máximo la revolución técnica que está liderando y estar a la altura de la historia de la casa. Levanto mi copa por el 3er Chef de Cave en la historia de Chandon Argentina. Salud Onofre Arcos, salud maestro.

Onofre

Sobre El Autor

Hace 15 años degusté un vino por primera vez y supe que querría hacer de mi vida profesional. Compartir mi pasión; por eso me dediqué a comunicar el vino. Más de 30.000 vinos degustados y 20.000 publicados, más de 100 revistas editadas y miles de notas. Siete años en TV, cuatro en radio y seis en la web. Más de 20 exposiciones de vino organizadas y más de 30 concursos internacionales como jurado, además de muchos viajes a zonas vitivinícolas del mundo. Todo esto, simplemente me ayuda a conocer más, para poder compartirlo mejor.